눈에 보이지 않는 미생물을 산업에 이용하는 것이 미생물학공학 즉 생명공학이고, 이것이 BT산업이다. 21세기는 BT, IT, NT산업이 발달하는 나라는 선진국이 될 것이라 한다. 즉 미생물을 잘 활용하면 결국 잘 사는 나라가 될 것이다. 어느 한 교수는 “만약 당신이 원하는 것이 있다면 미생물에게 맡겨 주어라. 그러면 미생물은 다 해결해 줄 것이다.”라고 하였다. 저자는 이 말을 항시 잊지 않고 늘 생각하고 있다.
최근 식품에 관련된 미생물 중 유산균과 유산균에 가까운 세균의 일종인 비피더스(bifidus)가 건강기능식품으로 각광을 받고 있다. 우리들이 상용하는 발효식품은 유산균 발효식품이다. 유산균은 김치, 식해, 유산균 음료 그리고 유산균 제제 등으로 많이 이용하고 있고, 우리는 유산균을 매일 먹으면서 살고 있다.
유산균은 영양가의 개선․촉진효과, 유당(젖당) 분해 개선효과, 정장효과․유해균의 억제효과, 항변이원성과 면역부활작용으로 암 예방효과, 혈중 콜레스테롤의 감소효과․혈압강하 효과를 한다고 한다. 따라서 국민의 영양과 건강을 위하여 다른 어느 건강기능식품보다 유산균 발효식품이 중요하다고 할 수 있다.

목   차

제1장 유산균의 정의와 분류
  1-1 유산균의 정의
  1-2 자연계에서 유산균의 분포
  1-3 생육환경에 의한 분포 유산균의 차이
  1-4 각 속의 유산균의 특징
  1-5 유산균의 동정항목
  1-6 화학분류법
  1-7 비피더스(Bifidus)균의 역사
  1-8 Bifidobacterium속의 정의
  1-9 Bifidobacterium속 균종의 분류와 분포
  1-10 Bifidobacterium속 균종(菌種)의 분류와 성상

제2장 유산균의 거동과 이용
  2-1 유산발효이용의 구체적인 예
  2-2 유산균의 공생
  2-3 유산균에 의한 식품의 변패

제3장 생체에 있어서 유산균의 생태
  3-1 사람에 있어서 상재 유산균의 생태
  3-2 동물에 있어서 상재 유산균의 생태

제4장 유산균･유산발효식품의 영양생리효과와 이용
  4-1 영양생리기능
  4-2 유산균의 산업적 이용과 현황

INDEX
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