머 리 말
편자는 대학에서 퇴임 후 「우리 술 사전」,「전통주 대전」,「우리나라 술의 역사」「대두발효식품」,「채소발효식품」,「김치백과사전」,「전통장류대전」, 「발효식품 대전」등으로 우리나라 발효식품을 종합적으로 정리하여 전통발효식품을 전공하는 학생, 연구자, 그리고 실무에 종사하는 기술자에게 도움을 주려하였다.
상 세 보 기
제1편 총론
1장 발효식품의 기능성
제2편 주류의 기능성
2장 일본전통소주(주세법의 증류식 소주ㆍ일본의 본격소주ㆍ소주 박)의 기능성
3장 매실주의 기능성
4장 청주의 기능성
5장 맥주의 기능성
6장 포도주의 기능성
7장 위스키·브랜디의 기능성
제3편 장류의 기능성
8장 대두성분의 건강 기능성
9장 간장의 기능성
10장 된장의 기능성
11장 납두의 기능성
제4편 식초의 기능성
12장 식초의 기능성